广东湛江六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、东江白切鸡、东江手撕鸡、琵琶鸭做法

 时间:2019-09-16  贡献者:杨元元

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莇广东湛江六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、东江白切鸡、 东江手撕鸡、琵琶鸭做法肆 烧鹅 烧鸭广东烧鸭、烧鹅:莄绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆 皮,而广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!做法 与吃法也不一样。

蒀咸香为主,和酒楼烧鹅味道有所不同。

荿广东烧鸭、鹅膆烧鹅填料配方蒁糖 10 斤、盐 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、鸡粉 500 克、柱候酱 250 克、芝麻酱 250 克、花生 酱 250 克、南乳 150 克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、 五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。

膂蒜茸 500 克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均

匀。

可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉 是试试,八角粉过多 50--100 克足够,五香粉也多 200--300 克为 好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的 了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.膈一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在 40 天)、鹅: 肉鹅、生长期 90---100 天。

以广东清远的黑棕鹅最好。

芆二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气, 使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

袂三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。

把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。

去爪与亦, 清洗干净内脏。

蚀四、填料:上配烧鹅料 50 克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上 平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直 到溶化掉。

袇五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么 缝,只要缝得不漏气与水就成。

莅六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮, 其过程不能超过 6 秒钟。

芃七、上皮:也称上糖水。

糖水配方麦糖:水 1:9 或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩把鸭莂八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

蚆九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程 5 个 2 小时左右。

蒅十、烧:中火烧 30---50 分钟,炭要烧透,要控制其火温度。

蚄酸梅酱配方:螀冰花牌酸梅酱 10 斤蝿白糖 3 斤蒅白醋 3 斤螁西柠汁 100 克

薂慢火煮溶解即可。

常温下保存。

蒈烧鸡 薅一、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡 膂二、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

羀三、填料:烧鹅料 30 克左右十姜茸 20 克 芇四、缝针:如烧鸭 蚅五、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。

薃六、上色:如烧鸭 蚁七、风干:如烧鸭 芀八、烧:大火烧 25 分钟 螅九、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。

肃想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛 非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在 50%,火候掌握 难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊 师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧 鸭一样。

)腿目前我做的程序是缝肚后码 1--4 小时味再用水把鸭,鹅表皮 冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, (填肚料 里适当加些酒)火侯温度大约 220 度左右.肈烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好, 容易上色.我现在对我的产品还不满意,肉滑没达到,还在四 处求学,艰苦摸索袅叉烧:蒄广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成, 色泽艳而味美,食之回味无穷。

袁蜜汁叉烧

袇一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。

瘦叉选料为枚肉,花叉选 料为五花肉(去皮)羅三、腌制:肉 10 茸,烧鹅料 100 克、沙姜粉 75---100 克、 胡椒粉 20—50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、鸡精 100 克、 柱候酱 75 克、头曲酒 20---50 克(可用玫瑰露酒代)。

蒜茸 100 克以上,红葱头茸 100 克,盐 30 克、酱油 50 克。

把上 料充分拌搅均匀,腌制时间为 3 小时以上。

(冰冻腌制)薁四、烧:把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的 炉中,大火烧 20 分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧 10 分钟,再取出淋糖水后现入炉烧 10 分钟淋上糖水即可。

共 烧 3 次,淋 3 次糖水。

荿五、糖水做法:薆麦牙糖:水 1:3.5(体质比)肄把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化。

然后加少许琼脂(浸泡 后)中和。

羂烧排骨

肁一、选料:冰冻胁排虿二、造型:在起面用刀划成井字型的图型。

肄三、腌制:直接放入叉烧下面。

不另加料。

莃四、烧:如叉烧。

葿据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” 味道不错,食后嘴中 余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色 素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤 做,频做!!! 对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠 裹住小火烧 45 分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油 炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。

莈我目前做法是中小火烤,150 度--180 度左右,烧 25--35 分钟, 直接淋糖胶(糖胶要够稠)膄东江白切鸡:

螄一样的鸡,不一样的做法,味道当然不一。

膁东江白切鸡膇一、选料:靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公 鸡芄二、清洗:清洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺。

膅三、造型:直接把脚弯曲鸡肚里。

虿四、浸:手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸 鸡水中浸 2 秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸 3 秒钟 左右提起。

后再次放入浸鸡水浸 5 秒钟左右提起稍滴干水。

然后松手把全部鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡 15—25 分钟(视鸡大小)(靓鸡秋十分钟,然后熄火加盖十至十五 分钟)(注意:如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开 浸鸡水后熄火加盖浸泡)(以后每一步骤都要注意卫生)膀五、过冷水:把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面, 浸泡时间为十分钟。

莄六、过冰水:把已经过了冷桥的鸡用手(戴一次性手套)捞 起放入冰水中,浸泡时间为 10---30 钟即可上市。

节七、浸鸡水与冰水做法(每星期换一次)莀水 35 斤、鲜姜半斤、草果 3 个、香叶 5 克、陈皮 10 克、桂 皮 10 克、盐半斤、味精 200 克。

烧开即可。

如果做冰水要 待水温降到后放入冰柜冷藏。

如果调色可多入香叶与陈皮。

罿沾料:姜去皮 1 斤,葱白半斤、盐 200 克、味精 150 克、鸡 精 100 克、胡椒粉 10 克、麻油 10 克蒄美极鲜酱油 20 克把上料拌均匀蚂油 750 克左右,烧开至 85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。

肂东江手撕鸡:螇以香浓滑而霸称,食之让你食欲大增!广东名吃之一。

薄东江盐局鸡:

肃这个不作介绍,相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的 人,闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例!广东经 典名吃。

薀广东咸鸡:蒆骨也香酥,更加别说其它了!蚄客家咸香鸡蒄一、 选料:如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。

如选用做盐 局鸡选和老母鸡。

节二、咸鸡水做法配方:水 35 斤、盐 2.5 斤、鸡精 100 克、 姜半斤、味精 1 斤、草果 3 个、香叶 5 克、陈皮 10 克、桂 皮 10 克、砂姜 25 克。

烧开后开火烧 25 分钟后,加入 30 克 麦 酚。

蕿三、清洗与造型如白切鸡。

蚃四、浸泡:如果做成咸香鸡做法与白切鸡。

如果老母鸡在浸 泡水中浸泡(慢中火)40—60 分钟;老母鸡亦开火浸泡 30

分钟;老母鸡腿开火浸泡 40 分钟;三黄鸡爪开火(慢火)5 分钟,熄火 15 分钟。

蚁东江手撕鸡 螀手撕鸡粉配方:砂姜粉:盐:味精 4:2:1(拌搅均匀) 芈一、选料:做好的白切鸡、咸香鸡 螃二、造型:用手撕成条状(带一次性手套) 肂三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油 (熟)、芝麻油。

拌搅均匀即可。

蒂咸香鸡与盐局鸡沾料 肇手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽 膇建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下,盐 焗鸡不能和专卖店的比。

蒃盐焗鸡要卤水微开 30 分钟离火浸泡 30 分钟,捞出用风扇吹

凉才能体现皮脆,肉紧,有咬劲。

(朋友给的配方,未征求 意见,所以不好公开,望见谅。

)袀正宗潮州卤水膀一、 药材:南姜半斤、香茅 40 克、八角 10 克、沙姜 10 克、草果 10 克、甘草 20 克、桂皮 15 克、丁香 5 克、小 茴 10 克、陈皮 10 克、香叶 5 克、花椒 10 克、罗汉果 1 个 (无论多少水终只放一个)芇二、 加料:kai 姜 50 克、蒜仁 50 克、葱白 5 克、芫荽 50 克、西芹 50 克、红葱头 50 克袄三、味料:冰糖 1.5 斤,盐 250—300 克薂味精 150 克、鸡精 150 克、绍酒 150 克、玫瑰露酒 40 克、 鱼露 40 克,油 100 克。

衿四、鸡油半斤芇做法:水 10 斤、加生抽半斤十猪骨头 1 斤十配方 1 用沙袋 包好十配方 2 用油爆香装袋。

武火烧开,然后十配方 4 慢火

二小时后,使药材与猪骨头出味。

然后捞出配方 2 与配方 4 与猪骨头,在加入配方 3 味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。

芅卤水保管聿 1. 每天烧开 1 次,开盖不搅动不要碰到有生水。

蚈2. 试做 3 次后换配方 1 开始营业,以后每 15-20 天换次 配方莇3. 每次卤都要加玫瑰露酒 10-30g 左右,以后每卤 20 天 增加鱼露 40g莁 4. 水少加水。

加盐螁 5. 休业情况下。

每天烧开一次。

冬天两三天烧开一次。

冷藏保管 15 天烧开一次蒆这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全" 书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大 家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪 厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到

这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我 无语,摇头。

蒇卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要 每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱 姜之类最少 4 天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容 易坏卤水)螂我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅艿白云凤爪制作方法葿一、凤爪解冻,将脚趾尖斩去(沥干)薇二、甘草 3 克、草果 2 粒、沙姜 5 克、蒜头 4 粒、红干葱头 4 粒、虾米 30 克、瑶柱碎 20 克。

把以上料放入 2.5 斤水的 锅中烧开后再慢火 45 分钟、放入盐 50 克、冰糖 150 克、味 精 30 克、鸡精 25 克、玫瑰露酒 50 克。

(注意:玫瑰露酒要 在水冷却后放)备用。

膃三、用凉水放入凤爪,煮沸后熄火浸 25 分钟(也可慢火 15 分钟,熄火 15 分钟)取出碑水,开边一开为二,用盘白装

好,用白醋浸泡 30 分钟。

取出后再碑水二小时,沥干水份。

后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。

羁伴料:淋油 25 克鱼露 15 克拌均匀芈沾料:白醋 25 克糖 20 克盐 0.5 克大红折 2.5 克美极鲜 2.5 克蒜茸 1.5 克红辣椒切末 1.5 克蚇卤水:提前三天做好,第四天开业。

货源,提前三天找好。

薄味道不错荿琵琶鸭羇味 1螆花椒 25 八角 25 丁香 15 桂皮 30 甘草 50 陈皮 30沙姜 30 罗汉果 1 个肉扣 17香叶 25 草果 3 个白胡椒 25螁做法:以上药材包好,加姜 150g 葱 50g,清水 10 斤。

煮开 后慢火 45 分钟加冰糖 1。

5 斤,盐 7 两,味精 4 两,生抽王

7 两,邵酒 10g。

煮溶待用。

膁蛤蚧一对螆腌制一个小时左右袆配 2 乳香膂姜切片 50 克、蒜肉 50 克、芫荽 50 克、甘草 15 克、八角 15 克、沙姜 15 克、南乳 150 克、腐乳 60 克、糖 500 克、盐 15 克、味粉 75 克、抽王 1.2 斤、美极酱油 60 克蕿 24 小时后用蝿配方可重复使用,用三次后要加南乳 20—30 克,腐乳 5— 10 克袆腌制 30—40 分钟。

薃生酱配方:糖 30、柱候酱 30 海鲜酱 12.5 芝淋酱 10 南 乳 5 腐乳 5

芁琵琶鸭做法:薈一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好,一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端,另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端,直接挂钩。

羆二、烫皮:用开水把已经飞钩的鸭子淋皮,所有的皮都要淋上,皮肤变转淡黄色即可。

羄三、上皮:也叫上糖水 1:9螈四、风干或焙干:在风口处风干。

莇五、烧:大火烧 30 分钟。

肆第三种琵琶罗鸭,炭烧。

在第四步之后要涂上七十克左右的 生料配方:然后再烧。

生酱料不能沾皮莄味道不错颜色好卖相足 (但我店没做,场地,时间,人工 都不具备条件)蒀卤水:提前三天做好,第四天开业。

货源,提前三天找好。

荿前一天准备:腌制叉烧、排骨。

膆做好冰冻水(白切鸡),要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在 晚上七点钟到货,冰冻的货源全部放入冰柜,如果有先煮的 东西要先做成半成品(猪大肠等)扒鸡(要做成半成品)蒁在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹 干待用。

膂这就是所说的开店指导膈澳门烧肉薆一、选料:带皮五花肉。

膃二、1 把带皮五花肉清洗干净,去掉杂毛。

羀 2 煮,把带皮五花肉放入开水中煮 20 分钟,慢火,使五花 肉达到七成熟左右。

芇 3 碑水:把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。

蚆 4 松针:用烧肉插把猪皮一方松针,孔越密越好。

薃 5 腌制:用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍,十分钟后用水洗 干净,然后把肉的地方用烧料均匀擦上料,肉多的地方要用 刀划开。

蚂 6 风干或凉干:在风口处把皮吹干。

羆 7 烧:大猛火烧至皮爆点,直至点皮至焦黑状、取出用刀割 掉已经烧成焦黑的地方,扫上清油,再入炉大猛火烧至其皮 固化。

螆三第二种做法:取出用盐十食粉(50 克:5 克)擦其皮 10 分钟。

把五花肉入炉中小火烧培 25 分钟。

羄焙炉的时候肉向火。

膀这个还真不错,皮脆肉香,卖相好。

但加工非常繁琐,费力, 费时,费火,费工.聿广式腊肠做法:

袆一、肠衣选料:干肠衣(干货市场有买)小肠去皮,油,清 洗内脏。

膁二、腌制料选料:枚肉(瘦肥比 2:1)如 1 斤瘦肉要加半 斤肥肉。

袂三、加工:把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。

螈四、腌制:肉共 3 斤;玫瑰露酒 2 汤匙,美极鲜酱油(好酱 油)4 汤匙,白糖 2 汤匙,盐 1.3 汤匙。

拌搅均匀腌半小时 以上。

羅五、灌肠:用漏斗把肉的一端灌入,在需要断开的地方用绳 子扎好。

风干或晒干,三天。