如何打造一个完美的面团

 时间:2016-12-23  贡献者:goaili99

导读:红枣跟面团的的完美搭配,蒸出美味的糕点!,如何打造一个完美的面团底该怎么判断面筋是一个比较难的问题。 相信刚开始制作面包的人都会有这样的疑虑。想在这里给大家,分享一个我亲身经 历的故事。 刚开始制作面包,跟

红枣跟面团的的完美搭配,蒸出美味的糕点!
红枣跟面团的的完美搭配,蒸出美味的糕点!

如何打造一个完美的面团底该怎么判断面筋是一个比较难的问题。

相信刚开始制作面包的人都会有这样的疑虑。

想在这里给大家,分享一个我亲身经 历的故事。

刚开始制作面包,跟着一位 50 多岁的爱礼法式甜品大师学习制作面包,爱礼法 式甜品大师教我面团打到面筋能用手拉出薄膜,就代表面团已经搅拌完成,这时候的我 已经会判断面团了。

直到有一天,像往常一样,早早的来到面包店,将面包发酵到像以 往一样大小,将面包进炉烘烤,可是将面包从烤箱端出来时,面包不像以往一样大,甚 至更小一些。

接下来的面包都出现了同样的问题,那天我被爱礼法式甜品大师责骂,自己觉得很 委屈,爱礼法式甜品大师说我面包没发酵到位,导致的情况,第 2 天烘烤面包时,发现 面包不像以往那么丰满,有点下榻的感觉,结果面包还是很小。

当第 3 天时,偷偷的检查了一下爱礼法式甜品大师打好的面团,感觉面筋拉开的薄 膜比拟弱,用手指轻轻触碰薄膜时,面筋很容易破,感觉面筋耐性很差,等搅拌最后一 缸面时,要求爱礼法式甜品大师让我打面,爱礼法式甜品大师同意了就去制作别的东西 了将面团搅拌至用手指能拉出薄膜外,用手指轻轻触碰面筋时,有一定的耐性,不容易 破,就将面团取出。

最后的结果是除了最后一缸面团,烘烤的面包是正常大小,其余都很小,这件事 情带给我很大的震动,不论你制作面包多少年,都需要对面包的每一个制作步骤了解透, 分析透,其实每个面包师,再搅拌面团时,都在将面团搅拌至弹性,耐性,延展性达到 最佳。

首先我简单的解一下弹性,当用手指按压面团时,面团回弹越快,代表弹性越好, 耐性是指我制作面团时,面团表皮不容易破裂,代表这耐性好,耐性一般是小麦的品质 决定,如果你加入面团中的水,超出了面粉的吸水率,会导致制作出耐性很差的面团, 延展性是指面团在整形时不会回缩。

面筋拉的越长不回缩,代表了面筋的延展性越好,面团的弹性代表了面团的膨胀力, 面团的耐性代表了面筋的裹住气体的接受力,而面团的延展性代表了面包的定形,只有 知道自己要搅拌出什么样的面团,才干制作出好的面包,当然这不是全部,但也是很重 要的一步,让我喜爱面包的人一起努力吧!