怎么用酵母发面蒸馒头?

 时间:2020-05-03  贡献者:九方半凡

导读:美食面食大全—干酵母怎样发面/蒸馒头,包子,本文整理于网络,仅供阅读参考怎么用酵母发面蒸馒头?有一些食客不喜欢由酵母制成的面食产品,他们只喜欢自然 发酵的面食产品。然而,自然发酵更困难。酵母发面的原理是通

美食面食大全—干酵母怎样发面/蒸馒头,包子
美食面食大全—干酵母怎样发面/蒸馒头,包子

本文整理于网络,仅供阅读参考怎么用酵母发面蒸馒头?有一些食客不喜欢由酵母制成的面食产品,他们只喜欢自然 发酵的面食产品。

然而,自然发酵更困难。

酵母发面的原理是通 过繁殖酵母将少量多糖分解成水和二氧化碳。

面团中的二氧化碳 小颗粒在蒸煮或烘烤时膨胀,使面团变白且柔软。

想要发面,短 时间内使用酵母的成功率是最高的。

那么,怎么用酵母发面蒸馒 头呢?发面其过程如下: 1.一碗清量水加少量糖和一点点盐 2.微波炉加热至 30~40 度(一分钟左右) 3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员 yeast 在哪里) 4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) 5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。

6.放置温暖地方 30~40 度(不要超过 70 度,否则活酵母要变 死酵母) 7.等 15~20 分钟。

面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8.加少许干面调整手感 9.加工成你所要的形状。

如果该过程中面继续发的速度太快, 可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。

酵母菌在低温时停止 生长,但不会死掉。

本文整理于网络,仅供阅读参考10 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻, 让酵母继续生长。

用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素 B1 受到破坏,同 时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

纯酵母菌加人面团内,在 25℃~30℃温度下,便利用面团中 的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的 酶将糖类逐步分解。

在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化 碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软, 又具有酒香味。

由于放人面团的酵母纯度较高,不像“面肥”夹杂有大量乳 酸菌、醋酸菌,所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸, 因而不用加碱中和。

但如果发面时间过长,沾染了杂菌,最后仍 可使面团变酸。

实践证明,用醇母发面时,至少 4 小时以内是不会变酸的, 尤其是在温度不超过 30℃时,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌 生长繁殖却不利。

因为,乳酸菌生长繁殖最适宜温度为 37℃,醋 酸菌最适宜温度为 35℃。

因此,发酵时温度不超过 30℃时,面团 变酸就会受到限制,变酸时间也会推迟。

使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧 化碳生成,使面团膨胀多孔,富有弹性。

发面时必须注意下面几 点:用酵母发面宜添加少量食糖。

因为,要使酵母菌充分发挥作

本文整理于网络,仅供阅读参考用,就需要为其提供充足的营养。

在使用酵母发面时,可加入少 量食糖,作为酵母活化时的营养。

但加糖不能过量,超过一定浓 度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。

一般食糖与酵 母比例为 1:1,或食糖更少些。

酵母使用量要适宜。

酵母使用量为面粉重量的 1.5%~2%时, 其发酵力最佳。

使用活性干酵母发面更方便、高效。

含有较多油脂的面团不能用酵母发制。

在酵母面团中如果油 脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖, 酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。